LABORATORIO “QUALITÀ DELLA CARNE”

L’attività di ricerca del Laboratorio si inserisce nell’ambito delle materie zootecniche.

Il Laboratorio “Qualità della Carne” del Dipartimento di Scienze Veterinarie esegue analisi per la determinazione di alcune caratteristiche qualitative delle carni di animali da reddito (grosse e piccole specie), che possono essere utilizzate come indicatori di qualità per evidenziare punti critici della filiera produttiva.


Come contattare il Laboratorio

Il Laboratorio di “Qualità della Carne” si trova nella sede di Pisa del Dipartimento di Scienze Veterinarie, Viale delle Piagge 2.


Personale

Prof.ssa Giovanna Preziuso, Tel. 050 2216899

Prof.ssa Gisella Paci, Tel. 050 2216903

Dott. Simone Mancini (Borsista)


Personale Tecnico

Dott.ssa Novella Benvenuti.    050 2216893


Attività di ricerca

Le attività di ricerca del laboratorio sono svolte nell’ambito di collaborazioni con organizzazioni di ricerca nazionali ed internazionali quali: Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA), Università di Firenze; Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Università di Perugia; Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Università di Torino; Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, Università di Napoli Federico II; Dipartimento di Agraria, Università di Napoli Federico II; Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari, Consiglio Nazionale delle Ricerche (ISPA-CNR), Torino; Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), Vigo (Spagna); Department of Animal Sciences, University of Illinois (USA); Faculty of Agricultural and Environmental Sciences, Kaposvár University (Hungary).

In particolare, vengono valutati gli effetti dei sistemi di allevamento, dell’alimentazione, delle tecnologie di conservazione e trasformazione delle carni (shelf life) sulla qualità delle produzioni derivate da specie animali diverse.

Presso il Laboratorio “Qualità della Carne”, vengono eseguite analisi per la determinazione di alcuni requisiti organolettici, nutritivi e tecnologici della carne e dei prodotti trasformati:

  • Colore;
  • pH;
  • Tenerezza;
  • Capacità di ritenzione idrica;
  • Valore nutritivo, mediante determinazione composizione chimica centesimale;
  • Determinazione composizione amminoacidica (HPLC);
  • Ossidazione lipidica (metodica TBARS);
  • Capacità antiossidante (metodiche ABTS, DPPH e FRAP).

Servizi

L’attività conto terzi prevede l’esecuzione di analisi qualitative su campioni di carne prelevati da animali da reddito e selvatici e su prodotti trasformati.